mercoledì 7 novembre 2007

FIDEUÀ DI MARE



LA FIDEUÀ È UNA RICETTA NATA A GANDIA, RIDENTE CITTADINA , DOVE ABBIAMO FATTE DELLE FERIE ESTIVE, NEI PRESSI DI VALENCIA E NACQUE SECONDO LA TRADIZIONE PER SBAGLIO, SI NARRA CHE DEI PESCATORI RECATOSI IN ALTO MARE A PESCARE, AL MOMENTO DI PREPARARE LA PAELLA SI OCCORSERO DI AVER PRESO DEI SPAGHETTI TAGLIATI AL POSTO DEL RISO A QUEI TEMPI MOLTI GENERI ALIMENTARI SI VENDEVANO IN SACCHETTI DI JUTA ED ERA FACILE SBAGLIARSI, DI MODO CHE USARONO GLI SPAGHETTI AL POSTO DEL RISO E NACQUE LA FIDEUÀ.


INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Spaghetti tagliati: 400 grammi (io ho usato gli stortini tagliati)
Vongole: 500 grammi
Cozze: 500 grammi
Gamberetti: 300 grammi
Seppia fresca: mezzo kilo
Scorfano: uno di circa mezzo kilo
Carciofi: due
Pomodori perini: una dozzina
Vino bianco: mezzo bicchiere
Zafferano: due bustine
Aglio: due spicchi
Scalogno tritato: uno
Olio evo: mezzo bicchiere
Pepe: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo tutti gli ingredienti e li teniamo da parte per poter poi procedere alla preparazione del piatto.
Lavare e pulire le cozze e le vongole, metterle ad aprire a vapore una volta aperte sgusciarle e tenerle da parte, filtrare il liquido e guardarlo, sgusciare i gamberetti e con i carapece fare un fumè, colarlo e aggiungerlo al liquido delle vongole, pulire lo scorfano, lavarlo e farlo bollire, spinarlo facendo attenzionea togliere tutte le piccole spine, pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tenerle in acqua acidulata con il limone, pulire la seppia togliendole anche la pelle, tagliarla a pezzettini compresi i tentacoli.
Prendere una paellera se si è in possesso, altrimenti usare un tegame capiente, mettere l'olio e metterlo sul fuoco a riscaldare e fare rosolare l'aglio, toglierelo e versare lo scalogno tritato fare appassire leggermente, versare i pezzettini della seppia i gamberetti e gli spicchi di carciofi rosolare, mettere i pomodorini lavati e tagliati a tocchetti e fare appassire, mettere il vino fare asciugare, mettere un paio di mestoli di fumè e fare cuocere per un quarto d'ora, aggiungere il zafferano, il pepe, le cozze e le vongole, il liquido necessario per la cottura della pasta e quando viene a bollore aggiungere la pasta spargendola uniformemente per tutto il tegame e portare a cottura, magari aggiustando di sale, tenere un poco di fumè caldo in caso dovesse servire aggiungerlo uniformemente nel tegame.
Il piatto finito deve essere ne molto secco e ne con molto liquido diciamo umida.

TORTA AI DUE GUSTI





INGREDIENTI:

Latte: un litro e duecento
Tuorli: dieci
Zucchero: otto cucchiai
Cioccolato bianco: 100 grammi
Cioccolato fondente: 100 grammi
Colla di pesce: otto fogli
Biscotti: 300 grammi
Burro: 100 grammi
Estratto di vainiglia: dieci gocce
Grand marnier: un bicchierino

PREPARAZIONE:

Per prima cosa sbriciolare i biscotti e impastarli con il burro fuso, prendere uno stampo a cerniera e mettere sul fondo l'impasto come base, in un tegame capiente mettere i tuorli con lo zucchero e montarli, fino a quando non diventano belli spumosi, prendere un litro di latte e
portarlo ad ebollizzione, toglierlo dal fuoco e versare a filo sui tuorli e mescolare, rimettere sul
fuoco e fare addensare, prendere una metà della crema aromatizzarla con la vainiglia e tenere da parte, fare sciogliere il cioccolato bianco in 100ml. di latte, mettere quattro fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, fare sciogliere bene e aggiungere alla crema frullando bene, versarla nello stampo e fare rassodare, una volta rassodata, fare la stessa operazione con la crema messa da parte, il cioccolato fondente, aggiungendo il grand marnier e la colla di pesce, frullare e versare sulla crema bianca, mettere in frigo per almeno tre ore.

sabato 3 novembre 2007

MERINGUE



INGREDIENTI: HO USATO GLI ALBUMI DELLA CREMA CATALANA

Albumi: otto
Zucchero: 300 grammi
Cannella in polvere: q. b.
Caffe solubile: due cucchiaini
Cremore di tartaro: mezzo cucchiaino
Acqua: mezzo bicchiere
Zucchero: un cucchiaio
Sale: un pizzico


PREPARAZIONE ALLA CANNELLA


Montare gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale e versando un poco alla volta lo zucchero per far sì che si scioglie bene, una volta raggiunta la consistenza giusta, prendere una placca da forno, foderarla con cartaforno una leggermente di olio, usare la metà degli albumi e con un cucchiaio mettere un mucchietto di albumi a una certa distanza uno dall'altro, spolverare con la cannella e mettere in forno caldo a 150 gradi per circa un'ora, si devono asciugare bene altrimenti una volta tolti dal forno si afflosciano.


PREPARAZIONE CON IL CAFFE:


Mettere in un pentolino l'acqua, il caffe e lo zucchero, fare sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una glassa, si può vedere quando è pronta bagnandsi in acqua fredda il pollice e lindice e vedere se la glassa staccando le dita fà un filo, versare la glassa a filo negli albumi messi da parte, aggiungere il cremore di tartaro, frullare bene e poi procedere come sopra.

CREMA CATALANA



INGREDIENTI:

Latte: un litro
Tuorli: otto
Maizena: 60 grammi
Zucchero: 200 grammi
Cannella: una stecca
Buccia di limone
Buccia di arancia
Zucchero di canna: q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere in una terrina i tuorli e lo zucchero, montarli con le fruste fino a quando non diventano belli spumosi e cambiano di colore, giallino chiaro.
Intanto mettere in un tegame il latte con la cannella e le buccie degli agrumi dopo averle private della parte bianca e portate ad ebolizione, sciogliere la maizena con un poco di latte freddo e versarlo nel tegame mescolando bene, togliere dal fuoco, eliminare le buccie, la cannella e versare a filo sui tuorli continuando a frullare, rimettere il tegame sul fuoco e versare il composto attraverso di un colino, per eliminare eventuali grumi e portare a cottura a fuoco lento
non deve mai raggiungere il bollore continuando a mescolare per evitare che si attacchi sul fondo in mano in mano che cuoce vedrete che si addensa, si deve ridurre quasi della metà, a questo punto taglierla dal fuoco e versarla in contenitori di creta e metterla in frigo a terminare di addensarsi per circa tre ore coperta con della pellicola per evitare che si formi della patina duretta.
Toglierla dal frigo, se si avesse prodotto del liquido, asciugarlo delicatamente con della carta cucina, cospargere la superficie con dello zucchero di canna e caramellare con l¡apposito ferro rovente, per chi non ha il ferro, passarlo sotto il grill, mettendo il recipiente dentro un'altro più grande con dell'acqua fredda o ghiaccio, questo è un trucco per evitare che impazzisce.

giovedì 1 novembre 2007

RISOTTO AI FUNGHI CARDONCELLI IN CIALDA DI PARMIGIANO



INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Riso arborio: 300 grammi
Funghi cardoncelli: 500 grammi
Brodo vegetale va bene anche di dado: due litri
Aglio: due spicchi
Scalogno: uno medio
Prosecco: un bicchiere
Sale: q.b.
Olio evo: quattro cucchiai
Crescenza: 150 grammi


PER LE CIALDE:

Parmigiano grattuggiato: q.b.

PREPARAZIONE DELLA CIALDA

Mettere sul fuoco una padella antiaderente dalle dimensioni desiderate, fare riscaldare bene, corspargere sul fondo il parmigiano uniformemente e fare fondere, quando incomincia a dorarsi si stacchera dal fondo, prenderla e adagiarla sul fondo esterno di una tazza, boul o altro dipende dalle dimensioni desiderate e pressate verso il basso finchè e calda dandole la forma concava, si possono preparare in anticipo.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Mettere un tegame sul fuoco con l'olio, fare riscaldare e rosolare l'alio, toglierlo, mettere lo scalogno tritato fare dorare, aggiungere i funghi preventivamente puliti e tagliati a pezzi di un paio di centimetri, fare rosolare, mettere il riso e fare tostare leggermente, versare il prosecco fare evaporare, bagnare con il brodo caldo, aggiungendolo di tanto in tanto, aggiustare di sale e portare a cottura, una volta cotto toglierlo dal fuoco e mantecare con la crescenza.