FIDEUÀ DI MARE

LA FIDEUÀ È UNA RICETTA NATA A GANDIA, RIDENTE CITTADINA , DOVE ABBIAMO FATTE DELLE FERIE ESTIVE, NEI PRESSI DI VALENCIA E NACQUE SECONDO LA TRADIZIONE PER SBAGLIO, SI NARRA CHE DEI PESCATORI RECATOSI IN ALTO MARE A PESCARE, AL MOMENTO DI PREPARARE LA PAELLA SI OCCORSERO DI AVER PRESO DEI SPAGHETTI TAGLIATI AL POSTO DEL RISO A QUEI TEMPI MOLTI GENERI ALIMENTARI SI VENDEVANO IN SACCHETTI DI JUTA ED ERA FACILE SBAGLIARSI, DI MODO CHE USARONO GLI SPAGHETTI AL POSTO DEL RISO E NACQUE LA FIDEUÀ.

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Spaghetti tagliati: 400 grammi (io ho usato gli stortini tagliati)

Vongole: 500 grammi

Cozze: 500 grammi

Gamberetti: 300 grammi

Seppia fresca: mezzo kilo

Scorfano: uno di circa mezzo kilo

Carciofi: due

Pomodori perini: una dozzina

Vino bianco: mezzo bicchiere

Zafferano: due bustine

Aglio: due spicchi

Scalogno tritato: uno

Olio evo: mezzo bicchiere

Pepe: q.b.

Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Per prima cosa prepariamo tutti gli ingredienti e li teniamo da parte per poter poi procedere alla preparazione del piatto.

Lavare e pulire le cozze e le vongole, metterle ad aprire a vapore una volta aperte sgusciarle e tenerle da parte, filtrare il liquido e guardarlo, sgusciare i gamberetti e con i carapece fare un fumè, colarlo e aggiungerlo al liquido delle vongole, pulire lo scorfano, lavarlo e farlo bollire, spinarlo facendo attenzionea togliere tutte le piccole spine, pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tenerle in acqua acidulata con il limone, pulire la seppia togliendole anche la pelle, tagliarla a pezzettini compresi i tentacoli.

Prendere una paellera se si è in possesso, altrimenti usare un tegame capiente, mettere l'olio e metterlo sul fuoco a riscaldare e fare rosolare l'aglio, toglierelo e versare lo scalogno tritato fare appassire leggermente, versare i pezzettini della seppia i gamberetti e gli spicchi di carciofi rosolare, mettere i pomodorini lavati e tagliati a tocchetti e fare appassire, mettere il vino fare asciugare, mettere un paio di mestoli di fumè e fare cuocere per un quarto d'ora, aggiungere il zafferano, il pepe, le cozze e le vongole, il liquido necessario per la cottura della pasta e quando viene a bollore aggiungere la pasta spargendola uniformemente per tutto il tegame e portare a cottura, magari aggiustando di sale, tenere un poco di fumè caldo in caso dovesse servire aggiungerlo uniformemente nel tegame.

Il piatto finito deve essere ne molto secco e ne con molto liquido diciamo umida.

TORTA AI DUE GUSTI

INGREDIENTI:

Latte: un litro e duecento

Tuorli: dieci

Zucchero: otto cucchiai

Cioccolato bianco: 100 grammi

Cioccolato fondente: 100 grammi

Colla di pesce: otto fogli

Biscotti: 300 grammi

Burro: 100 grammi

Estratto di vainiglia: dieci gocce

Grand marnier: un bicchierino

PREPARAZIONE:

Per prima cosa sbriciolare i biscotti e impastarli con il burro fuso, prendere uno stampo a cerniera e mettere sul fondo l'impasto come base, in un tegame capiente mettere i tuorli con lo zucchero e montarli, fino a quando non diventano belli spumosi, prendere un litro di latte e

portarlo ad ebollizzione, toglierlo dal fuoco e versare a filo sui tuorli e mescolare, rimettere sul

fuoco e fare addensare, prendere una metà della crema aromatizzarla con la vainiglia e tenere da parte, fare sciogliere il cioccolato bianco in 100ml. di latte, mettere quattro fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, fare sciogliere bene e aggiungere alla crema frullando bene, versarla nello stampo e fare rassodare, una volta rassodata, fare la stessa operazione con la crema messa da parte, il cioccolato fondente, aggiungendo il grand marnier e la colla di pesce, frullare e versare sulla crema bianca, mettere in frigo per almeno tre ore.

MERINGUE

INGREDIENTI: HO USATO GLI ALBUMI DELLA CREMA CATALANA

Albumi: otto

Zucchero: 300 grammi

Cannella in polvere: q. b.

Caffe solubile: due cucchiaini

Cremore di tartaro: mezzo cucchiaino

Acqua: mezzo bicchiere

Zucchero: un cucchiaio

Sale: un pizzico

PREPARAZIONE ALLA CANNELLA

Montare gli albumi a neve aggiungendo un pizzico di sale e versando un poco alla volta lo zucchero per far sì che si scioglie bene, una volta raggiunta la consistenza giusta, prendere una placca da forno, foderarla con cartaforno una leggermente di olio, usare la metà degli albumi e con un cucchiaio mettere un mucchietto di albumi a una certa distanza uno dall'altro, spolverare con la cannella e mettere in forno caldo a 150 gradi per circa un'ora, si devono asciugare bene altrimenti una volta tolti dal forno si afflosciano.

PREPARAZIONE CON IL CAFFE:

Mettere in un pentolino l'acqua, il caffe e lo zucchero, fare sciogliere a fuoco lento fino ad ottenere una glassa, si può vedere quando è pronta bagnandsi in acqua fredda il pollice e lindice e vedere se la glassa staccando le dita fà un filo, versare la glassa a filo negli albumi messi da parte, aggiungere il cremore di tartaro, frullare bene e poi procedere come sopra.

CREMA CATALANA

INGREDIENTI:

Latte: un litro
Tuorli: otto
Maizena: 60 grammi
Zucchero: 200 grammi
Cannella: una stecca
Buccia di limone
Buccia di arancia
Zucchero di canna: q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere in una terrina i tuorli e lo zucchero, montarli con le fruste fino a quando non diventano belli spumosi e cambiano di colore, giallino chiaro.
Intanto mettere in un tegame il latte con la cannella e le buccie degli agrumi dopo averle private della parte bianca e portate ad ebolizione, sciogliere la maizena con un poco di latte freddo e versarlo nel tegame mescolando bene, togliere dal fuoco, eliminare le buccie, la cannella e versare a filo sui tuorli continuando a frullare, rimettere il tegame sul fuoco e versare il composto attraverso di un colino, per eliminare eventuali grumi e portare a cottura a fuoco lento
non deve mai raggiungere il bollore continuando a mescolare per evitare che si attacchi sul fondo in mano in mano che cuoce vedrete che si addensa, si deve ridurre quasi della metà, a questo punto taglierla dal fuoco e versarla in contenitori di creta e metterla in frigo a terminare di addensarsi per circa tre ore coperta con della pellicola per evitare che si formi della patina duretta.
Toglierla dal frigo, se si avesse prodotto del liquido, asciugarlo delicatamente con della carta cucina, cospargere la superficie con dello zucchero di canna e caramellare con l¡apposito ferro rovente, per chi non ha il ferro, passarlo sotto il grill, mettendo il recipiente dentro un'altro più grande con dell'acqua fredda o ghiaccio, questo è un trucco per evitare che impazzisce.

RISOTTO AI FUNGHI CARDONCELLI IN CIALDA DI PARMIGIANO

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:

Riso arborio: 300 grammi

Funghi cardoncelli: 500 grammi

Brodo vegetale va bene anche di dado: due litri

Aglio: due spicchi

Scalogno: uno medio

Prosecco: un bicchiere

Sale: q.b.

Olio evo: quattro cucchiai

Crescenza: 150 grammi

PER LE CIALDE:

Parmigiano grattuggiato: q.b.

PREPARAZIONE DELLA CIALDA

Mettere sul fuoco una padella antiaderente dalle dimensioni desiderate, fare riscaldare bene, corspargere sul fondo il parmigiano uniformemente e fare fondere, quando incomincia a dorarsi si stacchera dal fondo, prenderla e adagiarla sul fondo esterno di una tazza, boul o altro dipende dalle dimensioni desiderate e pressate verso il basso finchè e calda dandole la forma concava, si possono preparare in anticipo.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO:

Mettere un tegame sul fuoco con l'olio, fare riscaldare e rosolare l'alio, toglierlo, mettere lo scalogno tritato fare dorare, aggiungere i funghi preventivamente puliti e tagliati a pezzi di un paio di centimetri, fare rosolare, mettere il riso e fare tostare leggermente, versare il prosecco fare evaporare, bagnare con il brodo caldo, aggiungendolo di tanto in tanto, aggiustare di sale e portare a cottura, una volta cotto toglierlo dal fuoco e mantecare con la crescenza.