STEAK TARTAR

INGREDIENTI PER UNA PERSONA:

Filetto di manzo: 120 grammi
Acciuge sott'olio: due
Cetriolini in salamoia: due
Capperi in salamoia: una manciatina
Scalogno: uno
Tuorlo d'uovo frescchissimo : uno
Sale: qb
Pepe: qb
Salsa Worchester: un cucchiaio
Tabasco: a discrezione
Succo di un limone
Burro: qb
Tost: qb

PREPARAZIONE:

Pulire il filetto da eventuali rimasugli di grasso, prendere un coltello ben affilato e tritarlo ( in mancanza lo fate tritare dal macellaio )
Tritatre tutti gli altri ingredienti aggiungerli al filetto mettere il succo del limone, la salsa worcester, il tabasco, il tuorlo, sale e pepe e amalgamare bene il tutto.
Tostare il pane e servire con del burro.

TAGLIATELLE AL PESTO DI AGRUMI E FUNGHI PORCINI

La ricetta viene dall'amico chef Filippo La Mantia
io ho apportato delle piccole modifiche per mancanza di prodotti quali i porcini freschi e il caciocavallo ragusano, spero che Filippo mi perdonerà

Ingredienti per due persone

Tagliatelle: 300 grammi
Arancia: una
Basilico: un mazzetto
Capperi dissalati: un pugno
Mandorle tostate: un pugno
Pomodorini: cinque
Olio evo: q.b.
Funghi porcini freschi: due
Cacio cavallo ragusano q.b. io ho usato il nostro pugliese, anzi locale

Preparazione:

Nel frattempo che cuoce la pasta prepariamo il pesto, sbucciando l'arancia a vivo, tagliarla in quattro pezzi o più e mettere tutti gli ingredienti nel mixer, meno il cacio cavallo e frullare il tutto, aggiugendo l'olio necessario, una volta che si ha ottenuta una salsa omogenea, metterella in una padella e aggiungere i funghi tagliati a julienne ( io ho usato dei funghi porcini secchi sbollentati e poi tagliati a julienne, naturalmente con i freschi sarà tutt'altra cosa, ma vi garantisco che il risultato è stato ottimo) con un filo d'olio evo e fare riscaldare, scolare la pasta al dente, versarla nella padella e fare insaporire per qualche minuto.
Servire con il cacio cavallo grattugiato a grana grossa, il risultato è garantito.

POLLO SUDADO CON PATATE ESCARCHADA

Ricetta tipica di giorni festivi Peruviana e Colombiana, un insieme di sapori eccezionali, un tributio per il palato, il mio consiglio è di farla.

INGREDIENTI:


Un pollo fatto in otto parti
Succo di un'arancia
Salsa di soia: un cucchiaio
Senapae dolce: due cucchiai
Cumino in polvere: due cucchiaini
Origano: un cucchiaino
Pepe macinato fresco: un pizzico
Aglio: quattro spicchi
Cipolla: una media
Peperoncino: un pizzico
Kepchup: quattro cucchiai
Aceto bianco: un bicchierino
Patate medie: otto pezzi
Brodo di pollo fatto con il dado: q.b.
Sale: q.b
Olio evo: q.b.
Farina: un cucciaio se dovesse servire

PREPARAZIONE:

Spellare tagliare, lavare e asciugare il pollo, tenerlo da parte.
Prendere la cipolla e l'aglio, pulirle, tagliarle a pezzettini piccoli e pestarli in un mortaio con un poco di sale grosso, metterlo im n boul capiente, aggiungere tutti gli altri ingredienti, meno il sale, la farina e l'olio, mescolare bene e aggiungere il pollo, fare marinare per circa tre ore, girandolo di tanto in tanto.
Prendere le patate, pelarle, lavarle e incidere con un coltello con lama dura, dare un colpo di polso e rompere la patata in quattro o più parti, si deve sentire il rumore che fa.....craschhh da qui la dizione SCARCHADA questo permette che durante la cottura la parte che è stata spezzata lascia dell'amido, addensado in questo modo la salsa.
Prendere un tegame capiente, mettere l'olio necessario, farlo riscaldare e rosolare il pollo, da tutte le parti, ogni tanto aggiungere un poco di marinatura, una volta che si è ben rosolato e versata tutta la marinatura, aggiungere le patate e coprire con il brodo caldo, coprire il tegame e fare cuochere a fuoco lento per circa un'ora, se a cottura ultimata la salsa dovesse essere liquida, aggiungere la farina stemperata in un poco d'acqua e fare addensare, io non l'ho usata.
Servire ben calda.

PETTO D'OCA AL THE GEORGE

Dopo la splendida avventura vissuta ad Amburgo nella cucina del The George Hotel, dedico questa mia ricetta a tutto lo staff nessuno escluso, son stati tutti magnificamente gentili e amichevoli.
Che dire di più se non....grazie!!!!
Mi auguro che sia di vostro gradimento

INGREDIENTI:

Petto d'oca: uno
Pera abate: una
Prugne secche: tre
Albicocche secche: tre
Aceto di mela: tre cucchiai
Burro: una noce
Zucchero: tre cucchiai
Porto: tre quarti di bicchiere da vino
Maizena: mezzo cucchiaino
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere le prugne e le albicocche in un recipiente con dell'acqua e fare sbollentare per un minuto,
sbucciare la pera, togliere la parte centrale legnosa e tagliare delle fette di circa un centimetro di spessore.
Mettere in una padella, l'aceto di mela, lo zucchero, il burro, quando si scioglie aggiungere la frutta, appena la pera incomincia a prendere colore togliere tutta la frutta e metterla già nel piatto di servizio.
Prendere il petto d'oca, pulirlo da eventuali grumi di sangue, incidere la parte del petto contenente il grasso facendo una griglia salare pepare e metterlo a rosolare in una padella già calda per dieci minuti, giratlo e farlo andare ancora per cinque minuti, toglierlo e tenerlo al caldo.
Togliere un poco di grasso ricavato dalla rosolatura, fare riscaldare e versare il porto con la maizena sciolta dentro, fare addensare leggermente.
Scaloppare il petto d'oca, impiattare e versare sopra la salsa.

Un avvertimento, non fatelo è molto buono!!!

PAPPARDELLE AL NERO DI SEPPIA CON RAGÙ DI SEPPIA

INGRDEDIENTI PER DUE PERSONE:

Semola: 300 grammi
Seppie: due circa 500 grammi
Pomodorini: una diecina
Salsa di pomodoro: un bicchiere
Scalogno: uno
Aglio: uno spicchio
Peperoncino: a gusto
Vino bianco: un bicchiere
Prezzemolo tritato: a gusto
Olio evo: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Pulire le seppie, togliere delicatamente le sacche del nero e tenerle da parte, spellarlle, tritare grossolanamente i tentacoli e tagliare il resto a striscioline.
Mettere in una padella capiente l'olio, lo scalogno e l'aglio tritato e fare colorare leggermente, aggiungere le seppie e fare rosolare per un poco, mettere il peperoncino e sfumare con il vino, una volta asciugato aggiungere pomodori tagliati in quattro parti, fare appassire e mettere la salsa di pomodoro, un paio di bicchieri d'acqua e fare cuocere lentamente per circa un'ora, poco prima di servire aggiustare di sale.
In tanto facciamo le pappardelle mettendo sulla spianatoia la semola, fare la classica fontana e versare dentro il nero di seppia fatto aprire prima in un bicchiere con acqua, mettere un pizzico di sale e impastare, aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua necessaria, una volta impastata bene fare riposare per circa trenta minuti.
Dividere la pasta in due pezzi e tirarla a mano con il mattarello ricavando una sfoglia non molto sottile e possibilmente quadrata, infarinare bene e arrotollarla su se stessa, prendere un coltello a lama larga e tagliarla ricavando delle strisce di circa cm. 1,5.
Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata, il tempo di cottura si aggira sotto i cinque minuti dal momento che riprende il bollore, scolarle e condire con il ragù e una spolverata di prezzemolo tritato.

SEPPIE E CARCIOFI E BUCATINI

INGREDIENTI PER DUE PERSONE:


Seppie 500 grammi
Pomodori di rama spellati: quattro bei grossi
Carciofi: quattro pezzi
Peperoncino: a gusto
Aglio: uno spicchio
Olio evo: quattro cucchiai
Vino bianco secco: mezzo bicchiere
Sale: q.b.
Prezzemolo tritato: un cucchiaio
Farina: q.b.
Olio di arachidi: q.b.
Bucatini: 300 grammi

PREPARAZIONE:

Lavare i pomodori e passarli in acqua bollente, spellarli e tagliarli a tocchetti e tenerli da parte
Lavare, pulire le seppie e tagliarle a julienne sottile, mettere in una padella capace, l'olio, l'aglio tritato e privato dell'anima e il peperoncino, fare leggermente colorare l'aglio e mettere le seppie, lasciarle andare per circa cinque minuti, sfunare con il vino e aggiungere i pomodori, fare cuocere lentamente per una diecina di minuti.
In tanto pulire i carciofi, tagliarli a listarelle, passarlli in farina e friggere, pochi minuiti prima di servire aggiungerli alle seppie, amalgamare bene, aggiustare di sale e se serve mettere un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, fatta cuocere in abbondante acqua salata.
Con la salsa ho condito i bucatini, praticamente ho fatto un primo e un secondo, servire i bucatini con una spolverata di prezzemolo tritato.

POLPETTE IN SALSA DI ZAFFERANO CON SORPRESA

INGREDIENTI PER LE POLPETTE:

Carne tritata di manzo: 300 grammi
Mollica di pane raffermo: 100 grammi
Aglio: uno spicchio
Prezzemolo tritato: una manciatina
Pepe: a piacere
Parmigiano grattugiato: 100 grammi
Uova: due
Latte: q.b.
Sale: q.b.
Farina: q.b.
Olio d'arachidi per friggere: q.b.

INGREDIENTI PER LA SORPRESA

Scamorza affumicata a tocchetti: 100 grammi
Peperoncino tritato: a discrezione

INGREDIENTI PER LA SALSA:

Scalogno: uno
Zafferano: due bustine
Vino bianco: un bicchiere
Brodo: un litro
Farina: due cucchiai
Olio evo: tre cucchiai
Sale: q.b.

PREPARAZIONE:

Mettere in un contenitore la carne, la mollica di pane ammollata nel latte strizzata e sbriciolata, il prezzemolo tritato, il parmigiano, il pepe macinato fresco, le uova, l'aglio tritato finemente e un pizzico di sale, amalgamare bene tutto.
Fare le polpette mettendo sulla carne dei tocchetti di scamorza con il peperoncino, chiuderle facendo delle palline, infarinare e friggere in abbondante olio caldo.
Preparare la salsa mettendo in un tegame, l'olio, lo scalogno tritato e fare colorare appena, aggiungere la farina, fare dorare e versare il vino, appena incomincia ad addensarsi mettere il brodo caldo , lo zafferano, un pizzico di sale e fare bollire, aggiungere le polpette e fare cuocere per circa trenta minuti, o fino a quando la salsa non raggiunge la densità che più preferite.
Aggiustare di sale e servire caldissime, volendo con patate fritte o al forno.